名古屋市科学館

貝は、蝶番（ちょうつがい）の部分にある靭帯（じんたい）が殻を開こうと引っ張り、
貝柱が貝を閉じようと引っ張っています。生きている貝を熱すると、貝柱の筋肉タンパク質が変成し、殻から離れてしまい、パカッと開いてしまいます。
死んでしまった貝では、貝柱のタンパク質の構造が変わってしまい、熱変成を起こしにくくなり、口が開かなくなります。
貝を冷凍すると死んでしまいますが、貝柱のタンパク質は変化しないので、加熱すると、口が開きます。